CREMA DE MEJILLONES AL AZAFRÁN
Ingredientes para 4 personas
- 1,5 Kg de mejillones
- 100 gr de vino albariño
- 50 gr de chalotas picadas
- 50 gr de cebolla picada
- 5 gr de tallos de perejil
- 6 gr de pieles de naranjas enteras
- 800 gr de caldo de pescado
- 100 gr de tomate frito
- 1 gr de azafrán
- 300 gr de nata líquida
- 500 gr de caldo de pescado
Elaboración:
Para la preparación de los mejillones frescos, raspar las conchas de los mejillones con un cuchillo, retirarles las barbas, enjuagarlos y dejarlos escurrir en un colador.
En una olla con tapa agregar los tallos de perejil, las chalotas, la cebolla, el vino, las pieles de naranjas y los mejillones. Tapar y llevar a ebullición rápidamente a fuego fuerte.
Cuando se abran los mejillones colocarlos en un colador poniendo debajo un bol para recuperar el líquido de cocción.
Sacar con cuidado los mejillones de sus conchas y separarlos sin romper la carne.
Separar 60 gr de mejillones limpios para la sopa y conservar el resto en un recipiente cubiertos con un poco de caldo.
Para la crema de mejillones, filtrar el resto del jugo de cocción de los mejillones y verter dentro de una cacerola. Añadir el caldo de pescado y reducir a la mitad.
Agregar el tomate frito y cocinar tres minutos a fuego medio. Echar la nata y los pistilos de azafrán y hervir unos 3 minutos a fuego lento. Incorporar los 60 gr de mejillones que separamos anteriormente y triturar hasta que se consiga una textura cremosa.
Para acabar, pasar por un chino fino la crema y agregar los mejillones restantes, rectificar de sal y pimienta y servir en una sopera o en los platos y esparcir cebollino picado por encima.
Variación de la receta de Martín Berasategui