ENSALADA FRESCA DE BERBERECHOS, AGUACATE Y MANGO

Ingredientes:

• ½ kg. Berberechos
• 1 mango maduro
• 1 cebolla roja
• ½ limón
• 2 aguacates
• 50 gr. aceite de oliva Arbequina
• Vinagre de Módena
• 1 c/p azúcar moreno
• Vino Albariño
• Sal
• Pimienta en grano
• Canónigos
• Rúcula

Elaboración:

Abrir los berberechos al vapor en una cazuela, con medio vaso de agua y medio vaso de vino Albariño. Reservar los berberechos y colar el caldo obtenido para evitar arenas e impurezas.

Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina, ponerla en un bol y cubrirla con agua fría y un chorro de vinagre para encurtirla.

Pelar el mango y cortarlo en trozos de 1 cm. Reservar.

Abrir los aguacates y cortarlos en cuadrados de 1 cm., rociarlos con el zumo de limón para evitar que se oxiden.

Poner en un bol el aceite de oliva, 20 gr. de vinagre de Módena, el azúcar moreno y la mitad del caldo de abrir los berberechos.

Batir bien para obtener una vinagreta emulsionada.

Emplatado:

Repartir en 4 platos la rúcula y los canónigos, incorporar los dados de mango y aguacate, poner la mitad de los berberechos con la concha y la otra mitad sin ella, esparcir la cebolla morada bien escurrida, rematar aliñando con la vinagreta emulsionada y salpimentar antes de servir.